طرح توجیهی تولید خمیر مایع از ملاس

مخمر ضمن رشد و تولید مثال، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:  انور تاز که قند نشاسته را به قند میوه ) فروکتوز ( و قند انگور ) گلوکز ( تبدیل می کند.  آمیالز: آنزیمی است که قند را در مجاورت اکسیژن به آب و گاز کربنیک و در صورت نبودن اکسیژن، آن را به الکل و گاز کربنیک تبدیل می کند. پس نتیجه عملکرد خمیر مایه این دو آنزیم است که نشاسته نان را به قند و قند را به الکل، گاز کربنیک و انرژی مبدل می سازد. این فرآیند را عمل تخمیر می نامند. گاز کربنیک تولید شده باعث افزایش حجم نان و سبک و خوشمزه شدن آن می شود. طی سالیان زیادی نانوایان پی بردند که اگر خمیر را پیش از طبخ مدتی نگه دارند، هنگام طبخ سبک و پفک کرده به عمل می آید. آنها فکر می کردند که اگر خمیر مدتی در جایی بماند، قارچ هایی به تدریج از هوا وارد آن شده و شروع به رشد و تکثیر می نمایند. اما اکنون پس از گذشت هزاران سال، نانوایان به خمیر خود، خمیر مایه می افزایند تا مواد نشاسته ای و قندی موجود در خمیر نان، خوراک قارچ های موجود در خمیر مایه شود و در حین عمال ) تصویر محصول یا نمونه مشابه( 7 تخمیر مقداری گاز کربنیک شده و بیشتر باعث پف کردن نان و ورآمدن آن می شود . باا خاروج مقادار بیشاتری گاز کربنیک از خمیر، نانی خشک، سبک و برآمده با بویی مطبوع تهیه می شود.مالس نیشکر کاربردهای فراوانی دارد و برای هر کاربرد نیاز به بحث جداگانه ای دارد کاه در ایان قسامت فقاط لیست کاربردها ارائه می شود: - کاربرد مالس به عنوان کود - استفاده از مالس به عنوان خوراک دام - قندگیری از مالس - کاربرد مالس در صنایع تخمیری که می توان از این طریق موارد زیر را تولید نمود:  اتیل الکل- گلسترول  اسید الکتیک  اسید فوماریک  اسید سیتریک  اسید استیک  اسید پروپیونیک  بوتانول  خمیر مایه